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開封灌湯小籠包子

  • 發表時間:2015-07-20
  • 來源:

  湯包子,漢族特色小吃。早在北宋市場上已有售賣,當時稱灌漿饅頭或灌湯包子。灌湯包就是包子里面有湯。灌湯包以前是北宋皇家食品.開封灌湯包不僅形式美,其內容精美別致,肉餡與鮮湯同居一室,吃之,便就將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化,是一種整合的魅力。

歷史:
  開封小籠包子已有百年歷史。風味獨特,是開封著名食品之一。小籠包子選料講究,制作精細。采用豬后腿的瘦肉為餡,精粉為皮,爆火蒸制而成。
特點:
  外形美觀,小巧玲瓏,皮薄餡多,灌湯流油,味道鮮美,清香利口,湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。。
革新:
  小籠包子最初是由黃繼善主持經營的。他博采各家之長、制成的包子色白筋柔,獨具風味,很受食客贊譽。小籠包子原為大籠蒸制,后經黃繼善師傅的改革,成了小籠包子。并對包子的面和餡,進行了大膽的革新。如原來的面是由三分之一的發面和三分之二的死面,后改為只用死面,不用發面,使皮更薄,且不掉底。活面工藝要求頗嚴,要經過搓、甩、拉、拽,幾次貼水,幾次貼面的“三軟三硬”的過程,才能達到要求。包子餡原摻有肉皮凍,吃多了膩口,后去掉。又以白糖、味精調餡,去掉了甜醬,餡內只放姜末,不放蔥。打餡很下工夫,一直把餡打得扯長絲而不斷。
贊詠:
  小籠包子隨吃隨蒸,就籠上桌;其形:“提起一綹絲,放下一薄團,皮象菊花心,餡似玫瑰.
  灌湯包子有了形式美,其內容精美別致,肉餡與鮮湯同居一室,吃之,便就將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化,是一種整合的魅力。吃灌湯包子,湯的存在列第一位,肉餡次之,面皮次次之。湯如詩歌,肉餡是為散文,面皮為小說。因為小說是什么都包容的,散文精粹一點,詩歌便就是文中精華了。故此,吃罷灌湯包子,率先記住了湯之鮮,肉餡是近乎于湯進入味覺感觀的,面皮除去嚼感,幾乎可以忽略。此便是南人吃北國之體驗,未知北人是否列面為第一位。
  吃開封灌湯包子,看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄,潔白如景德鎮陶瓷,有透明之感。包子上有精工捏制縐折32道,均勻得不行。擱在白瓷盤上看,灌湯包子似白菊,抬箸夾起來,懸如燈籠。這個唯美主義的賞析過程,不可或缺。吃之,內有肉餡,底層有鮮湯。開封人吃灌湯包子有這樣一句順口溜“先開窗,后喝湯,再滿口香。”
  吃灌湯包子,湯的存在列第一位,肉餡次之,面皮次之。湯如詩歌,肉餡是為散文,面皮為小說。因為小說是什么都包容的,散文精粹一點 ,詩歌便就是文中精華了。故此,吃罷灌湯包子,率先記住了湯之鮮,肉餡是近乎于湯進入味覺感觀的,面皮除去嚼感,幾乎可以忽略。此便是南人吃北國之體驗,未知北人是否列面為第一位。

  • 責任編輯: 尚京京
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