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開封鯉魚焙面

  • 發表時間:2015-07-20
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開封鯉魚焙面

  "開封溜魚焙面"是開封的傳統依然佳肴之一,久負盛名。焙面也稱龍須面。據《如夢錄》記載:當時制作"龍須面"。只是用水煮熟,后改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。
  “糖醋熘魚”歷史悠久,據《東京夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上巳流行。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香。
  “焙面”細如發絲,蓬松酥脆。其甜中透酸,酸中微咸。 據《如夢錄》載:明代開封每逢農歷二月初二,所謂“龍抬頭“之日,"筵客吃龍須面,節禮送面",為呈吉祥,官府、民間都以細面相贈,稱之為“龍須面“。起初面用水煮食,后來,不斷改進,過油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故稱“焙面”。

歷史及由來:
  1900年,清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難,曾在開封停留。開封府衙著長垣名廚備膳,貢奉“糖醋熘魚”,光緒和慈禧太后食后,連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴“;慈禧高興地說:“膳后忘返“。隨身太監手書一聯:“熘魚出何處,中原古汴梁“,賜給開封府以示表彰。
  1930年前后,長垣名師最早將用油炸過的“龍須面“,蓋在做好的“糖醋熘魚“上面,創作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜,深為顧客歡迎。將二者合而為一,既可食魚,又可以面蘸汁,故別有風味。其后,該菜逐漸傳開。
  后來,拉面傳開封,人們又用不零不亂,細如發絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來,使其更為錦上添花。“糖醋熘魚“味道之鮮美,妙在一道菜肴,兩種食趣。有“先食龍肉,后食龍須"之美譽,成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中,隨著對外交往的不斷增加,鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所贊賞。
  當前此菜為河南十大名菜之首,是開封百年老店又一新飯店的傳統菜。是河南省非物質文化遺產,其傳承人為又一新飯店的名廚。

  • 責任編輯: 栗 強
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